食品加工过程微生物（食品加工过程微生物控制程序）

微生物与食品之间的关系

1、微生物与食品的关系非常密切，主要体现在食品微生物安全、发酵食品、微生物保鲜、微生物转化、微生物合成。 食品微生物安全：微生物引起的食品污染是食品安全问题的重要来源。一些微生物如细菌、霉菌等可能导致食品腐败，而一些致病菌如沙门氏菌、霍乱弧菌等可能引发食源性疾病。

2、微生物与食品的关系主要有有益、有害、有益和有害相互转化几种情况。

3、微生物也与食品安全密切相关。一些微生物，如沙门氏菌和大肠杆菌，可以通过食物传播疾病。因此，了解微生物的作用和影响有助于我们更好地利用和控制它们，以提高食品质量和安全性。微生物的特点：体积小、面积大 微生物的体积非常小，通常只有几个微米到几十微米之间，但它们的表面积与体积之比很大。

4、微生物都是核酸和蛋白质的实体，大多是单细胞，用发酵法生产这些单细胞微生物就可以得到极为丰富的单细胞蛋白。微生物的繁殖速度惊人，一头体重500千克的牛，每天只能合成0.5千克的蛋白质。而500千克的活菌体，只要有合适的条件，在24小时内能够生产1250千克的单细胞蛋白质。

5、微生物的分布很广泛，虽然它们对人类的生产生活有一定的积极作用，但它们也常常使工业器材受到腐蚀，使食品及原料腐败和变质，甚至以食物作媒介引起人体中毒、染病、致癌和死亡。

微生物在食品工业中的应用

细菌在食品工业中的应用：- 发酵乳制品：酸牛乳（酸奶）、干酪（奶酪）和酸性奶油等。- 果蔬汁乳酸菌发酵饮料。- 益生菌制剂。 酵母菌在食品工业中的应用：- 啤酒酿造。- 果酒酿造。- 白酒酿造。- 面包加工。- 单细胞蛋白生产。 霉菌在食品工业中的应用：- 酱油酿造。- 酱类酿造。

霉菌在食品加工工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的。绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其它种类的化合物进行转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加剂。

乳酸菌**。这是一种有益菌，可通过发酵牛奶、羊奶等动物乳汁制作酸奶、乳酪等食品。此外，我们通常提到的益生菌，如嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌等等，它们是乳酸菌中的几个常见菌种，在食品工业中，它们常被用于制作酸奶及其他发酵乳制品。

随着细胞学、分子学、微生物学、仪器学等各个领域的不断发展，对微生物的研究也有了长足的进步。食品工业也因微生物的引入，突破传统的食物，在以传统食物为基础食材的基础上，制造出各种新式食物，扩大了人们对食物选择的空间。

一些微生物对生产和健康的影响较小，而另一些微生物在一些情况下有利于生产和健康，但在另一些情况下则不利于生产，有害于健康。例如：酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。

根霉：根霉是一种重要的工业微生物，在食品工业中用于发酵生产面包、啤酒等产品，能够产生纤维素酶，有助于发酵过程并保持食物的质地和风味。青霉：青霉在工业上具有广泛的应用，能够产生多种有机酸、酶和具有药用价值的化合物，不仅提高了工业生产效率，还为制药、食品和其他行业提供了重要的原料。

食品中微生物的消长规律及特点是什么

1、食物中微生物的消长规律的话，其实也是跟食物的一些营养物质是有关系的，如果说是比含油量比较高的食物的话，微生物生长的氛围以及速度会比较快一些。食品加工过程中的清洗、消毒和灭菌以及烘烤、油炸等过程都可以使食品中的微生物种类和数量明显下降，甚至完全杀灭。

2、在果酒发酵过程的初期，酵母菌和杂菌在有氧环境下均会迅速繁殖。 随着发酵的进行，环境中的氧气逐渐减少，导致杂菌的生长受到抑制。 酵母菌在这种情况下能够适应无氧环境，开始进行酒精发酵。 酵母菌是一种兼性厌氧型微生物，能够在有氧条件下进行有氧呼吸并大量繁殖。

3、消长规律：前期有氧环境下，酵母菌和其他杂菌大量繁殖，后期无氧环境下其他杂菌被抑制生长，酵母菌开始进行酒精发酵。因为酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件， 20℃左右最适合酵母菌繁殖。

4、食品中微生物的消长 食品受到微生物的污染后，其中的微生物种类和数量会随着食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品微生物的消长。食品中微生物的消长通常有以下规律及特点。

5、可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。我们知道，有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。