食品贮藏和加工（食品贮藏加工中,蛋白质的变化主要有哪些?）

食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化

1、小麦在贮藏中的劣变与陈化涉及到一系列的生物化学方面的变化，其中糖类变化的总趋势包括非还原糖和总糖的减少以及还原糖的增加。这一变化是由小麦原有成分的分解过程所造成的。

2、肌红蛋白（Mb）是由一条肽链和一个血红素辅基组成的结合蛋白，是肌肉内储存氧的蛋白质，它的氧饱和曲线为双曲线型.肌肉贮藏过程中化学状态会发生变化，二价铁离子被氧化成三价，颜色也变暗。

3、油脂中有酯基-COO-，还有碳碳双键C=C， 酯基能水解，碳碳双键易被氧化，所以油脂在贮藏与加工过程中发生水解反应和氧化反应。应密封保存，防止氧化。少与水接触，防止水解。

4、糖类在食品加工和贮藏过程中会发生以下变化及其应用：焦糖化反应：糖类在高温下一般是120到180℃会发生焦糖化反应，形成褐色或深色物质。这种反应通常用于制作糖果、巧克力和烤面包等食品，以增加食品的颜色和风味。在烤面包或烤肉时产生的美拉德反应，也是由于糖类与蛋白质之间的反应。

新鲜水果的贮藏与加工后水果的保藏不同点是什么?

1、加工后的食品，由于本身已不再有生命，因此其保藏是通过控制一种或几种环境条件以达到防止腐烂变质的目的。而新鲜水果由于其本身是有生命的机体，所以，它依靠水果所特有的对不良环境和致病微生物的抵抗性，才能使其得以延长贮存期，保持品质，减少损耗。

2、水分流失水果水果，里面的“水”很重要。水果表面都是有气孔的，采摘下来之后长时间存放，水分很容易蒸发掉。尤其是水分较多的水果，比如西瓜、橙子、火龙果、柚子，放时间久了就会缩水，变得干瘪，口感不好，还容易坏。维生素流失水果中有很多营养成分，维生素就是最重要的一种。

3、新鲜水果 就是刚摘取的就是最新鲜的水果 含自身的营养价值高 而放久的水果 本身的营养成分流失 功效和作用效果不大 比如青木瓜 是广西横县最大的青木瓜种植基地 4 5成熟的青木瓜 可以丰胸美白。

果蔬贮存加工有什么重要意义

果蔬贮藏加工业的发展不仅是保证果蔬种植产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础。

而今，蔬菜通过食品干燥设备等加工成脱水蔬菜，不仅便于贮藏和运输，减少产品损失率，从源头上减少损耗，同时还大大提高产品附加值，实现种植户增收。果蔬行业是我国农业重要组成部分，其发展可促进农业结构的调整、优化居民的饮食结构、增加农民收入等。

贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的贮藏条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，以延长果蔬的生存期。人们在果蔬保鲜过程中，采用最多的方式是温控，即降低果蔬贮藏温度，在不破坏果蔬缓慢而正常的代谢机能的前提下，温度愈低，愈能延缓其衰老过程。但温度也不能过低，否则会造成冻害。

可食性膜可减少水分损失，防止芳香成分挥发；阻止氧气进入，降低水果表面的氧气浓度，提高CO2浓度，进而可抑制呼吸作用，延迟乙烯产生，延缓果蔬的后熟和衰老，有利于贮藏；抑制果蔬的褐变，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂可以降低切分果蔬的氧化变质与变色。

由于超高压技术只作用于非共价键，能够保证共价键完好无损，因而可以降低鲜榨果蔬汁中的微生物数量， 并保持产品的营养、风味和安全品质， 具有重要的意义。[8]与加热杀菌相比，超高压技术有着无法比拟的优越性， 特别是超高压杀菌可以保持食品原有的色、香、味和营养成分。

中餐烹饪与农产品加工与储藏有什么区别

中餐烹饪与农产品加工与储藏有什么区别【提问】中餐烹饪包括：刀工技术、保护及稚嫩加工工艺、掌握火候技术、干货原料涨发技术、味及调制技术、烹饪原料的预熟处理技术、制汤技术等。【回答】农产品加工业是指对粮棉油薯、肉禽蛋奶、果蔬茶菌、水产品、林产品和特色农产品等进行工业生产活动的总和。

《烹调工艺》包括中式烹调师职业认知、中餐厨房岗位职责和要求、烹调设备与工具、烹饪原料选择的方法、刀工工艺及应用、火工工艺、初步熟处理工艺、干货原料涨发、热菜烹调工艺训练、冷菜烹调工艺训练、花色拼盘训练、中餐厨房各项制度共12章内容。

学校开设农机设备应用与维修、农产品贮藏与加工、幼儿保育、中餐烹饪、城市轨道交通运营服务、航空服务、播音与主持等22个3年制中专专业，学校另开设一年中专专业10个。漯河食品中专学校就业方向：食品加工企业。