水与食品的加工贮藏（水在食品工艺学方面的功能）

如何对食品进行安全储藏

储存食物不能无限期日常购买和储存食物时，不要储存太多太久，尽快吃完。（5）如有异样，尽快丢弃日常购买食物时，经常会买到没有标明保质期的散装食品，考虑到大家一般对食物保存期很难准确判定，建议若发现食物有明显的霉变、异味、生虫等变化，就尽量不要食用了。

冷冻：长期保存的食物，如肉类、鱼类、面包和一些水果蔬菜，应冷冻在-18°C（0°F）或更低温度。确保食物包装密封良好，避免冻烧。干燥和通风：干货和谷物应存放在干燥、通风良好的地方，避免潮湿导致霉变。可以使用密封容器或食品专用塑料袋来减少空气中的湿气接触。

定期清理冷藏室，并及时擦去漏出来的汤水残渣等。这能够减缓李氏菌的生长，也能防止细菌借助肉类在解冻时漏出的汁液在食物之间传播。定期对冷藏室进行大扫除。食物不要敞口存放。冷藏食物的时候，最好使用有盖容器或密闭的食品储存袋，并每天检查剩菜是否变质。

冰箱内贮存海鲜小技巧

与肉类食品一样，必须采取速冻。 熟的鱼类食品与咸鱼必须用保鲜袋或塑料食品袋密封后放入冰箱内，咸鱼一般贮于冷藏室内。 冷冻新鲜的河虾或海虾，可先将虾用水洗净后，放入金属盒中，注入冷水，将虾浸没，再放入冷冻室内冻结。

冷藏保存法 适用于螃蟹、虾、龙虾、贝类等海鲜，只需将其洗净后放入塑料袋中，将空气挤出后密封好，再将其放入冰箱冷藏室保存。冰箱温度为0~4℃时，海鲜可保存2~3天。冰冻保存法 适用于对保存时间要求较长的海鲜，如鱼等。

如果是海水鱼多是冷冻的多，要放冰箱冷冻，但是解冻后就不要再放到冷冻室了。如果是鲜鱼，就要先去掉鲜鱼的鳞及内脏后，洗净并沥干再切成小段，用保鲜袋或锡纸分别装好，防止腥味的扩散，最后再放人冰箱的冷冻室保存。

海鲜这种东西如果吃不了的话，是可以放到冰箱里进行储存的，而且储存的时候，我们的温度不要调的太低，虽然低温有利于保存，但是如果调的太低的话，海鲜里面的营养物质就会全部流失，而且水分也会流走，到时候拿出来干巴巴的，不太好吃了。

为什么说水分活度反映了食品储藏的安全条件

1、水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。

2、水活度是指自由水的含量，微生物的生长离不开水，最适于微生物生长的水活度在0.7-0.99/1；低于0.7微生物很难生长，因此食品中自由水含量越低越好。

3、食品安全的目标之一就是防止有害微生物的生长并产生毒素。食品的水分活度决定了微生物在食品中的萌发的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。细菌对水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。

水在食品产的三种用途?

水在食品厂的三种用途，一种是直接作为食品的一部分时用，另外一种是作为清洗用，还有是可以作为冷却剂使用，比如高温物料的快速冷却。

水可以控制面团的理想温度。酵母的发酵也需要在水溶液中进行。可以增长面包的可食用时间，保持柔软。

饮用：水是人类生存的基本需求，用于日常饮用。 烹饪：在准备食物和烹饪过程中，水用于煮、蒸、炖等。 清洗：水用于清洁衣物、餐具、身体等。 农业灌溉：农作物需要水来生长，水用于灌溉农田。 工业生产：在许多工业生产过程中，水作为溶剂、冷却剂等。

水分含量对食品加工特性有哪些影响

1、水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响；水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏和安全特性。

2、也就是说，水分活度高，食品中水的结合程度低，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就少，就会抑制微生物的生长。这也是水分活度会影响食品保质期的最重要的原因之一。

3、水分是食品构成中的关键要素，它对食品加工工艺有着决定性的影响； 水分含量、分布及其状态对食品的结构、外观、口感、风味以及新鲜度等方面都产生显著影响； 水分是引发食品化学变化和微生物活动的主要因素，这直接影响到食品的储存性和安全性。

4、水产品加工原料的特性对加工工艺有重要影响，其中水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、温度度变化、酸碱度、是五个常见特性对加工工艺的影响：水分含量：水分含量高的原料在加工过程中会增加加工成本和时间，因为需要更长的时间和更高的温度来干燥或烤制原料。

5、干燥的食品及吸潮后会发生许多物理性质的变化，如面包和饼干类的变硬就不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果。

6、首先，从食材清单的角度来看，霉干菜的主要原料是芥菜，而芥菜本身的水分含量会对霉干菜的品质产生影响。一般来说，水分含量高的芥菜有利于霉干菜的发酵和干燥过程，可以增加霉干菜的口感和风味。但是，如果水分含量过高，可能会导致霉干菜的腐烂，从而影响其品质和口感。

食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化

1、食品在加工储藏过程中，由于加工要求和设备等的影响，使得六大营养素发生各种各样的化学变化，从而也使食品在质地，风味，色泽，营养价值和质量等几个方面也发生各种各样的变化，有的变化是符合人们对食品的要求的，但同时也可能产生不良物质，甚至造成食品营养价值的降低。

2、这是我从山东理工大学轻工与农业学院的《食品化学》教案中摘抄出来的，希望对你有帮助：叶绿素在食品加工和贮藏过程中的变化 叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁叶绿素，在酸性条件下叶绿素分子的中心镁原子被氢原子取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素，加热可加快反应的进行。

3、食品冻藏是应用制冷技术使食品快速冻结并保持在冻结状态下贮藏的食品保藏方法。