酶在食品加工中的应用（酶在食品加工中的应用第二版）

一起来说说“酶”(五)

a-淀粉酶是内切酶，能随机水解淀粉内部的糖苷键，但不涉及a-1，6-糖苷键。贝塔淀粉酶和葡萄糖淀粉酶都是外切酶，主要水解a-1，4-糖苷键，而葡萄糖淀粉酶还能够水解a-1，6-糖苷键和a-1，3-糖苷键。异淀粉酶则专长于水解支链淀粉或糖原中的a-1，6-糖苷键。

根据选文信息，说说“溶菌酶”的发现有何重大意义？（2分） “溶菌酶”①它能有效溶解革兰氏阳性菌，尤其对世界医学界都极为棘手的耐药性金黄色葡萄球菌效果显著；②应用于抗菌消毒领域；③并证明它比抗生素能更好地担负起对付细菌感染的重任。

酶是指生物上的催化剂（对温度有要求，一般现在洗衣粉是0度到60度，超过或低于这个区间就没有了酶的活性），而活性剂是化学物质性催化剂，这种催化剂就不受这样的温度限制，所以你用开水直接冲两种洗衣剂，洗衣粉就会效果差一点，原因是酶被烫死了。

五种主要的内源性氧化还原酶中，超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶，可防止超氧阴离子自由基的危害；过氧化氢酶可催化具有活性的H2O2生成如，由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系。

酶在工业生产方面的应用

1、糖酶常见的有α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等，多用于甜味剂生产工业；酯酶是一种水解酶，钙盐能提高酯酶的稳定性；多酚氧化酶用于控制酶促褐变反应，对产品的色值影响较大。

2、酶工程的应用主要集中于食品工业，轻工业以及医药工业中。例如，固定化青霉酰胺酶可以连续裂解青霉素生产。

3、在面包、烘焙和面食加工中，酶工程的应用包括面团发酵，其中酵母作为常用酶，通过产生二氧化碳使面团膨胀。此外，特定的酶如淀粉酶和蛋白酶能够改良面包和面食的质地、弹性和口感。 在果蔬加工和酿造业中，酶工程扮演着重要角色。例如，果胶酶和淀粉酶能够帮助去除果汁中的浊物并提高果汁的产率。

4、酶工程技术在食品工业的应用广泛，能够提升食品品质与效率。比如，通过α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶将淀粉转化为D-葡萄糖，再利用D-葡萄糖异构酶将其转化为D-果糖，最终通过精制和浓缩得到高果糖浆。此外，酶还可以用于生产甜度更高的甜味剂，如阿期巴甜，其甜度是蔗糖的200倍。

5、酶工程的应用主要集中于食品工业、轻工业以及医药工业中。

食品中常用的酶制剂有哪些,还有主要应用在哪呢

在食品加工过程中常用的酶制剂主要有以下几种：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、弹性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、纤维素酶、超氧化物歧化酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶等。

中国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——中国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。

酶制剂在谷物食品行业的应用始于西方对面包的改良。从1991年起，淀粉酶被用于烘焙行业，此后，国外酶制剂公司陆续开发并推出了脂肪酶、木聚糖酶及麦芽糖淀粉酶等多种酶制剂，应用于谷物食品加工的各个领域。这些酶制剂不仅能够提高产品的质量和口感，还因其天然性和安全性受到越来越多业内人士的青睐。

酶在食品中的作用主要表现在哪些方面

内源酶是指食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类，它们在食品原料在屠宰或采收后成熟或变质中起重要作用。动物性食物原料中的内源酶如磷酸化酶、乳酸脱氢酶等糖酵解酶，使肌肉中糖原分解为乳酸，pH下降，释放出的组织蛋白酶分解蛋白质生成肽和游离氨基酸，形成肉的香气和鲜味。

酶使人体所进食的食物得到消化和吸收。例如，在口中咀嚼米饭时，咀嚼时间越长，口感越甜。这是因为大米中的淀粉在口腔分泌的唾液淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。因此，吃饭时多咀嚼可以使食物与唾液充分混合，有利于消化。此外，人体内还有胃蛋白酶、胰蛋白酶等水解酶。

一）动物性食物原料中内源酶的主要作用 畜禽在屠宰后，生命即告终止。但其体内的很多酶仍具有很高的活力，使肉尸的性质发生很多不同于其正常生理活动的变化。如在磷酸化酶、乳酸脱氢酶等糖酵解酶的作用下，肌肉中糖原分解成为乳酸，使其pH下降。

在面包、烘焙和面食加工中，酶工程的应用包括面团发酵，其中酵母作为常用酶，通过产生二氧化碳使面团膨胀。此外，特定的酶如淀粉酶和蛋白酶能够改良面包和面食的质地、弹性和口感。 在果蔬加工和酿造业中，酶工程扮演着重要角色。例如，果胶酶和淀粉酶能够帮助去除果汁中的浊物并提高果汁的产率。

在果蔬类食品领域，酶的作用不可或缺。例如，酶能够帮助分解果蔬中的果胶，改善食品的质地和色泽，同时也有助于果蔬的储存和运输。此外，酶在食品添加剂的生产中也有广泛应用，如乳化剂、防腐剂等，通过酶的生物合成，可以实现更环保、安全的生产方式。

食品酶学食品工业中应用的酶制剂主要为什么,大多来源于

1、酶主要来源于植物、动物和微生物。最早人们多是从动物或植物组织中提取的，例如从动物的胰脏及胃、木瓜、菠萝等中提取各种酶。但动物和植物生长周期长，成本高，又受地理、气候、季节等因素的影响而不适宜于大规模生产酶制剂。目前，工业上应用的酶大多采用微生物发酵法生产。

2、异构酶，如葡萄糖异构酶。酶在食品工业中主要应用于淀粉加工、乳品加工、果蔬加工、酒类酿造、肉、蛋、鱼类加工、面包与焙烤食品的制造，食品保藏及甜味剂制造等工业。具体可参考《食品化学》、《食品酶学》等相关教材。

3、新西兰食品工程专业的主要课程有：政治理论课、外语课、食品酶学、食品科学研究方法学、微生物学、生化工程与设备、水处理工程、食品分离与重组、食品物理学、食品风味化学、食品添加剂化学、食品包装技术、食品光谱学、功能食品、食品科学研究新进展、食品工业管理等。

论述酶在食品保鲜方面的应用,举例说明。

1、【答案】：食品在加工、运输和保藏过程中常利用酶法保鲜技术，它是利用酶的催化作用防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有品质和特性，通常在保鲜过程中使用的酶有葡萄糖氧化酶和溶菌酶。

2、在果蔬类食品领域，酶的作用不可或缺。例如，酶能够帮助分解果蔬中的果胶，改善食品的质地和色泽，同时也有助于果蔬的储存和运输。此外，酶在食品添加剂的生产中也有广泛应用，如乳化剂、防腐剂等，通过酶的生物合成，可以实现更环保、安全的生产方式。

3、酶催化过程不仅能使葡萄糖氧化变性，而且在反应中消耗掉一个氧分子，因此，它可作为除葡萄糖剂和脱氧剂广泛应用于食品保鲜。1脱糖保鲜。用葡萄糖氧化酶去除食品中残留的葡萄糖，目前应用最多的是生产脱水制品（如蛋白粉、蛋白片等）中。

4、酶法贮藏作为一种新型的、无公害的保鲜技术具有非常广阔的前景。酶法保鲜技术是利用生物酶德 高效催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有优良品质和特性的技术，可广泛应用于各种食品的保鲜。与此同时，食品在加工贮藏过程中，经常会发生由于酶导致的变色现象，简称酶促褐变。